La gastronomia degli appennini modenesi
Un viaggio nei sapori tradizionali
Borlengo di Guiglia: una croccante delizia emiliana
Il borlengo è una specialità tipica dell’Appennino modenese, leggera e croccante. Una sorta di crêpe sottilissima servita calda, piegata in quattro. È un vero simbolo della cucina povera emiliana. L’impasto, la colla, si prepara con pochi e semplici ingredienti: acqua, latte, farina e un pizzico di sale.
Il borlengo è tradizionalmente farcito con la cunza, un condimento a base di lardo tritato, aglio e rosmarino, arricchito da una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Una volta pronto, viene servito immediatamente, perché è proprio la sua freschezza a esaltarne la consistenza croccante e il sapore intenso.
Per la cottura si utilizza una padella di rame stagnato chiamata sole, con un diametro di circa 40-45 cm. Il sole si scalda su particolari fornelli, detti fuochi, che garantiscono una distribuzione uniforme del calore. La preparazione del borlengo richiede grande abilità: il borlengaio deve essere rapido e preciso nel distribuire l’impasto, in modo da ottenere uno strato sottilissimo e quasi trasparente.
Ciacio: il sapore autentico delle montagne modenesi
Il ciacio, o ciaccio montanaro, è un’altra specialità dell’Appennino modenese, diffusa soprattutto nelle valli del Dolo, del Dragone e del Panaro. Questo pane sottile è preparato con speciali piastre di ferro, chiamate cotte o cottole, scaldate su fornelli e unte con cotenna di prosciutto o olio di semi.
L’impasto, simile a quello del borlengo, viene versato su una delle due piastre, che vengono poi sovrapposte per schiacciare il composto durante la cottura. Il risultato è una sfoglia fragrante e saporita, perfetta da gustare da sola o accompagnata con salumi e formaggi.
Crescentina modenese: il cuore della tradizione
Conosciuta anche come tigella, la crescentina è uno dei prodotti più iconici dell’Appennino modenese. Preparata con un impasto a base di farina, latte, lievito, strutto o olio e un pizzico di sale, la crescentina è un perfetto equilibrio tra semplicità e bontà.
Tradizionalmente cotta su dischi di terracotta o pietra refrattaria (il nome tigelle si riferisce a questi dischi, ma poi è arrivato a definire anche le crescentine), questa specialità è servita calda e farcita con una varietà di condimenti. La versione classica prevede la cunza, ma è altrettanto deliziosa con affettati, formaggi spalmabili o persino marmellate per una versione dolce. Oggi la crescentina è protagonista di sagre, feste e menù tipici delle trattorie locali.
Gnocco fritto: un piacere che non conosce confini
Lo gnocco fritto (anche se un vero emiliano direbbe il gnocco fritto) è un simbolo della convivialità emiliana, diffuso nelle province di Modena, Parma e Reggio Emilia. Questo soffice e fragrante impasto è preparato con farina di frumento, strutto, acqua gassata e sale. Lavorato con cura, l’impasto viene lasciato riposare per poi essere steso in una sfoglia sottile e tagliato in forme regolari.
La frittura è un momento cruciale: i pezzi di impasto vengono immersi in abbondante strutto bollente, dove si gonfiano formando una croccante crosta dorata. Una volta pronti, lo gnocco fritto si condisce con affettati tipici come prosciutto, salame e mortadella, accompagnati da formaggi spalmabili e un buon bicchiere di lambrusco.
A Modena è tradizione consumare lo gnocco fritto anche a colazione, magari con un cappuccino o il caffellatte.
Questi piatti rappresentano non solo il sapore della tradizione, ma anche un legame profondo con il territorio degli appennini modenesi. Una visita in queste terre è l’occasione perfetta per scoprire, assaporare e lasciarsi conquistare dai loro sapori unici.
L'Aceto Balsamico tradizionale di Modena
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un’eccellenza che racchiude secoli di storia e tradizione. Questo prezioso condimento nasce dalla lenta fermentazione del mosto d’uva cotto, maturato attraverso un lungo processo di invecchiamento in batterie di botti di legni diversi, come rovere, castagno, ciliegio e ginepro.
La produzione dell’aceto balsamico è un’arte che richiede pazienza e dedizione. Il mosto cotto viene posto nella botte più grande della batteria e, anno dopo anno, travasato in botti via via più piccole, permettendo al liquido di arricchirsi di aromi e concentrare i sapori.
Solo dopo almeno 12 anni di invecchiamento, l’aceto può fregiarsi della denominazione Tradizionale.
Il risultato è un elisir dal colore bruno scuro, con riflessi lucenti, e una consistenza densa e vellutata. Al palato, l’aceto balsamico offre un equilibrio armonioso tra dolcezza e acidità, con note complesse che ricordano prugne secche, fichi, miele e vaniglia.
In cucina, l’aceto balsamico è estremamente versatile. Può essere utilizzato per esaltare piatti semplici come scaglie di Parmigiano Reggiano o fragole fresche, aggiungendo profondità e raffinatezza. È ideale per condire insalate, arricchire carni grigliate o arrosti, e persino per completare dessert a base di gelato o panna cotta.
Visitare l’Appennino Modenese offre l’opportunità di scoprire le acetaie tradizionali, dove è possibile osservare da vicino il processo di produzione e degustare diverse annate di questo straordinario prodotto.
